Новые складчины | страница 34

​

Pastry is Magic

Бородинский хлеб
Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.

Спойлер: В состав урока входит:

Этот урок включает в себя:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Метод "перекармливания" пшеничной закваски в ржаную.
- Создание ржаной закваски с нуля
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
- Подробное описание рецептуры.

Зерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек. Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные - совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки. При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив. Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Описание создания закваски с нуля.
- Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробно описанная рецептура.

Тартин или деревенский хлеб
Тартин или деревенский хлеб - мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности. Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна. Весь замес можно сделать вручную. Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

Спойлер: В состав урока входит:

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Рецепт закваски с нуля.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробная рецептура приготовления.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА​

Краткая программа модуля:

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски

Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.

Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.

Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.

Спойлер: Фишки модуля

• ФИШКИ МОДУЛЯ
• Системные знания о заквасках
• Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
• Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
• Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
• Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
• Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Программа марафона "Ржаная закваска для здорового хлеба"​

• Приготовите ржаную закваску
• Освоите способы ведения и длительного хранения закваски
• Научитесь различать готовность закваски
• Испечете на ней полезные и вкусные блинчики и вафли
• Приготовите ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий»
• Приготовите карельские ржаные пирожки "Калитки"
• Приготовите полезный квас на закваске
• Обратная связь в комментариях к урокам

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Марафон домашней выпечки стартует уже в это воскресенье.
Доступ к закрытому аккаунту с заметками, рецептами и прямыми эфирами.
Сладкая и не только выпечка, разные виды теста - все это ждет в марафоне.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Базовый курс, где разбираются основные виды теста для выпечки пирогов.
К каждому тесту подобрана вкусная, сбалансированная по вкусу начинка.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...